Чем отличается сладкосливочное масло от кислосливочного

Чем отличается сладкосливочное масло от кислосливочного

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95—98 "С с выдержкой 10—15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидриль-ные и Карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2—4% и выдерживают при температуре 16—20 °С в течение 4—6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

Кислосливочное масло – продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кислосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое: с массовой долей влаги не более 16 %; любительское – с массовой долей влаги не более 20 %; крестьянское несоленое – с массовой долей влаги не более 25 %; бутербродное несоленое – с массовой долей влаги не более 35 %. Продукт должен отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах кислосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, с характерным для кислосливочного масла приятным кисломолочным вкусом и запахом; с умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.

Читайте также:  Колер для вододисперсионной краски

Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Для бутербродного масла – от белого до светло-желтого.

Химический состав кислосливочного масла приведен в таблице 1.

Таблица 1 — Химический состав кислосливочного масла

Отличительными операциями при производстве кислосливочного масла, по сравнению со сладкосливочным, являются приготовление и использование бактериальной закваски (чистых культур молочнокислых бактерий) и ее концентратов и биологическое сквашивание. Образуемые при этом вкусовые вещества и ароматообразователи в комплексе позволяют даже в случае использования сливок недостаточно высокого качества вырабатывать масло хорошего качества. Дополнительным стимулом улучшения качества масла, его сохранности (при плюсовой температуре) и повышения выходов масла является использование поваренной соли.

Пастеризуют сливки при производстве кислосливочного масла при умеренной температуре 85–90 0 С, сливки с кормовыми привкусами подвергают дезодорации.

Для производства кислосливочного масла применяется закваска, которая представляет собой симбиоз мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из 3–4 штаммов Str. lactis , 3–4 штаммов Str. cremoris и 1–2 штаммов Str. diacetilactis .

Кислотность материнской закваски для масла должна быть в пределах 75–90 0 Т, производственной – 90–105 0 Т, активизированного концентрата перед использованием – 35–45 0 Т. В микробиологическом препарате из закваски клетки бактерий должны располагаться равномерно (без скученности). Препарат должен соответствовать виду закваски. В стрептококковых заквасках должны отсутствовать палочкообразные формы бактерий. Во всех заквасках не должно быть дрожжей и плесеней.

В производственной закваске должна обнаруживаться углекислота и ацетоин + диацетил, что указывает на наличие ароматообразующих бактерий в закваске.

Продолжительность сквашивания молока при получении производственной закваски должна быть: из сухой бактериальной культуры – 16–17, из жидкой – 14–18, из сухого бактериального концентрата при пересадочном способе – 18–19 часов. Производственная закваска должна иметь ровный плотный сгусток, чистый выраженный кисломолочный освежающий вкус и приятный аромат. Рекомендуется контролировать закваски по оптимальному соотношению диацетила к альдегиду, которое должно быть 3,3 : 1 или 5,0 : 1. В закваске помимо диацетила и альдегида должны быть метилкетоны, первичные и вторичные спирты, эфиры жирных кислот и соединения, содержащие серу.

Кислосливочное масло, выработанное методом сбивания сливок

Технологический процесс осуществляется в той же последовательности, как и при производстве сладкосливочного масла (с массовой долей влаги 16 %), любительского, крестьянского и бутербродного.

После пастеризации сливки сквашивают до кислотности плазмы 40–55 0 Т, рН 4,8–5,0 (степень сквашивания сливок устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя).

Конечную кислотность сливок (К сл ) устанавливают с учетом их жирности по формуле:

где К пл – кислотность плазмы сливок, 0 Т; Ж сл – массовая доля жира в сливках, %.

Существуют два метода сквашивания сливок – длительное и краткое, предложенные ВНИИМСом под руководством Ф.А. Вышемирского.

Длительное сквашивание предусматривает внесение в пастеризованные и охлажденные до температуры 18–20 0 С сливки 2,5–4,0 % бактериальной закваски и выдерживание заквашенных сливок притемпературе, способствующей активному развитию микрофлоры закваски. Затем после достижения требуемой кислотности плазмы сливки подвергаются физическому созреванию. Температурные режимы физического созревания при выработке кислосливочного масла представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Температурные режимы физического созревания

При необходимости охлажденные сливки выдерживают до утра следующего дня. Общая продолжительность сквашивания сливок и физического созревания составляет 15–17 ч.

Повышение температуры сливок во время физического созревания при выработке масла с пониженным содержанием жира в масле необходимо для обеспечения образования прочной дисперсной структуры сливочного масла.

При повышении температуры сливок во время физического созревания образуются более крупные смешанные кристаллы глицеридов, что способствует образованию более прочной кристаллической сетки при формировании дисперсной структуры масла.

Краткое сквашивание

При нем закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности. Потребное количество закваски (М з ) рассчитывают по формуле:

Читайте также:  Какой водой промывать рану

где М з и М сл – количество закваски и сливок, кг; К з , К сл.ф , К сл.т – кислотность закваски и сливок фактическая и требуемая, 0 Т.

После внесения закваски сливки выдерживают не менее 30 мин для накопления ароматообразователей. Выработанное этим методом кислосливочное масло характеризуется по сравнению с длительным сквашиванием менее выраженным вкусом и запахом.

Раздельная подготовка сливок заключается в том, что биологическому сквашиванию (до кислотности плазмы 70–90 0 Т) подвергают только часть сливок (1/2 или 1/3 от всей массы сливок), которые затем используют в качестве закваски для остальных, подвергаемых традиционному длительному физическому созреванию. После этого сливки смешивают.

Нагревание сливок перед сбиванием осуществляется медленно; температура подогревающей воды – не выше 27 0 С.

Режимы сбивания сквашенных сливок при равнозначности условий практически идентичны применяемым при выработке сладкосливочного масла соответствующего состава. При этом биологически сквашенные сливки сбиваются быстрее на 5–15 минут по сравнению с несквашенными.

Масляное зерно при выработке кислосливочного масла не промывают. Режимы обработки масляного зерна при выработке кислосливочного масла аналогичны сладкосливочному соответствующего состава.

Существует также метод производства кислосливочного масла, предусматривающий внесение бактериальной закваски в пласт масла.

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия для выработки кислосливочного масла с массовой долей влаги 20, 25,35 % производительность маслоизготовителя понижают соответственно на 5–10, 15–25 и 30–40 % по сравнению с паспортной. Снижают на 1 0 С температуру механической обработки масляного зерна. Частоту вращения шнеков обработника и степень разрежения в вакуум-камере снижают на 5–10 %.

Посолку при выработке кислосливочного соленого масла осуществляют аналогично сладкосливочному.

Особенности кислосливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок

По сравнению со сладкосливочным маслом данные особенности заключаются в необходимости получения высокожирных сливок с пониженным содержанием влаги и в предварительном их охлаждении (в ваннах или теплообменнике), а также во внесении требуемого количества бактериальной закваски.

Работу сепараторов при выработке кислосливочного масла с массовой долей влаги 16 % регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках составляла 12–13 %; с массовой долей влаги 20 % – 15,8 %–17,8 %; с массовой долей влаги 25 % – 20,0–22,0 %; с массовой долей влаги 35 % – 28,0–31,0 %.

Температура высокожирных сливок в период внесения закваски должна быть в пределах 41–45 0 С. Более высокая температура губительно действует на живые клетки бактерий. Закваску молочнокислых культур в высокожирные сливки вносят насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя; при отсутствии насоса-дозатора закваску вносят в ванны с высокожирными сливками.

Требуемую массу закваски (М з ) рассчитывают по формуле:

где М з и М в.с – масса закваски и высокожирных сливок, кг; К з – масса закваски (кг), которую необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них массовой доли влаги на 1 %, при приготовлении закваски на молоке К з = 1,4; Н в – недостающая массовая доля влаги в нормализуемых высокожирных сливках (%), определяемая как разность между требуемой массовой долей влаги в масле и высокожирных сливках, из которых оно выработано, и массовой долей связанной влаги,

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок следует учитывать, что для развития микрофлоры, внесенной с закваской в высокожирные сливки, имеются менее благоприятные условия, чем в обычных сливках. В высокожирных сливках на одну микробную клетку приходится в 2,5–3 раза меньше питательных веществ, чем в обычных сливках.

В высокожирных сливках содержится больше редуцирующих веществ, в обычных сливках, в связи с увеличением содержания веществ оболочек жировых шариков. С увеличением температуры пастеризации содержание редуцирующих веществ в плазме высокожирных сливок повышается.

На развитие микрофлоры, внесенной с закваской в высокожирные сливки, неблагоприятное влияние оказывают высокая степень дисперсности капелек плазмы, высокая температура высокожирных сливок, поступающих из сепаратора в ванны для нормализации, а также ограниченное время пребывания в ваннах для нормализации.

Читайте также:  Fm трансмиттер с пультом

Поэтому при выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок при внесении закваски в количестве 2–3 % для активизации молочнокислого процесса следует добавлять в высокожирные сливки лимонную кислоту в количестве 180 г на 1 т масла (лимонная кислота и ее соли участвуют в образовании ароматических веществ при молочнокислом брожении), понижать температуру до 41–45 0 С, увеличивать дозу вносимой закваски до 4 % без добавления лимонной кислоты.

После внесения закваски и лимонной кислоты высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5–7 мин и направляют в маслообразователь для термомеханической обработки.

Производительность маслообразователя при использовании насоса-дозатора поддерживают такой же, как и при выработке сладкосливочного масла аналогичного состава. При внесении закваски в ванны для нормализации производительность маслообразователя повышают на 10–15 %.

Режимы работы маслообразователя устанавливают как и при выработке сладкосливочного масла аналогичного состава.

Масло сладкосливочное вырабатывается исключительно из натуральных сливок, полученных из коровьего молока.

Натуральное масло бывает сладкосливочным или кислосливочным. Разница лишь в том, что кислосливочное масло производится из сквашенных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий и имеет специфический слегка кислый вкус. Согласно ДСТУ 4399:2005 содержание в масле иных компонентов немолочного происхождения исключено. Если в масло добавляется растительный жир (а его доля может достигать до 90%) — этот продукт называется спрэд и производится он так же по ДСТУ, но только под другим номером 4445:2005.

Обращайте внимание при покупке масла на номер нормативного документа — натуральное масло производится по ДСТУ 4399:2005.

На комбинате производят сладкосливочное масло по ДСТУ 4399:2005. Данным нормативным документом четко регламентируется производство масла только из сливок, полученных из коровьего молока. В зависимости от вида масла используется 21,5-24,5 литра свежего коровьего молока.

Для производства масла сладкосливочного используют сливки до 46% жира. Данные сливки получают из коровьего молока методом сепарирования — разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.

Полученные сливки пастеризуют, охлаждают до температуры не более 10°С и выдерживают от 7 до 15 часов в зависимости от сезона и температуры сливок. Этот процесс называется созреванием и способствует лучшему взбиванию сливок.

Взбивание сливок — основной этап технологии маслообразования. В процессе взбивания сливок образуется масляное зерно и пахта (на украинском языке "маслянка"), которая имеет высокую биологическую ценность с содержанием жира не более 0,7%. Масляное зерно — это преимущественно молочный жир и влага. Масляное зерно промывается водой и происходит его прессование.

Масло сладкосливочное производится двух видов: "Крестьянское" 73% жира и Экстра 82,5% жира. Различие только в содержании молочного жира. Соответственно чем выше содержание молочного жира, тем меньше содержится влаги в масле.

Фасуется масло в кашированную фольгу массой нетто 200 грамм, либо в картонные ящики с вкладышем (полиэтилен либо пергамент) моноблоками по 20 килограмм. Масло в моноблоках направляется только на кондитерские фабрики или фабрики мороженого. Если на рынке Вы встретите весовое масло производства ЧАО "Купянский МКК" — Вас обманывают. В супермаркеты, магазины, на рынки масло поставляется под ТМ "Заречье" только в кашированной фольге.

Натуральное масло в отличии от спрэда:

— не имеет ярко выраженного аромата в охлажденном состоянии;

— имеет белый (в осенне-зимний период) или желтый оттенок (весенне-летний период);

— при температурах ниже 5°С становится твердым, при отрезании откалывается либо крошится.

*В данном технологическом процессе рассмотрены ключевые этапы производства масла сладкосливочного. Производство масла сладкосливочного на ЧАО "Купянский МКК" соответствует государственному стандарту Украины и технологическим инструкциям утвержденных на комбинате в зависимости от вида продукции.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector